Na zakwas: połącz mąkę razową, wodę i zaczyn w dużym szklanym pojemniku i pozostaw pod przykryciem w temperaturze 22–25°C do sfermentowania na 14–18 godzin. Przed pieczeniem odejmij 40 g zakwasu, który wykorzystasz w przyszłości na zaczyn.

Gotuj ziemniaki przez 20–25 minut do miękkości. Obierz je, przeciśnij przez praskę do ziemniaków i pozostaw do ostudzenia.

Dodaj mąkę, ziemniaki, zakwas, sól, wodę i delikatnie zagnieć ciasto. Nie wyrabiaj go zbyt długo ani zbyt mocno – w przeciwnym razie ziemniaki puszczą za dużo skrobi, przez co miąższ chleba się nie uda.

Przykryj ciasto i pozostaw je w misce na 20 minut. Następnie zagnieć ciasto, składając na pół, po czym przełóż je do dobrze posypanego mąką koszyka do wyrastania chleba (lub do miski wyłożonej ściereczką posypaną mąką), przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu do momentu, aż jego objętość zwiększy się ok. dwukrotnie. Może to trwać od 2 do 5 godzin.

Nagrzej żeliwną Brytfannę do pieczenia chleba Le Creuset w piekarniku w temperaturze 250°C przez ok. 20 minut. Ostrożnie przełóż wyrośnięte ciasto do brytfanny, przykryj pokrywką i piecz przez 35 minut. Po upływie tego czasu zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze przez ok. 8–10 minut. Wyjmij chleb i pozostaw na kratce do ostudzenia.