Consommé z Calvados

Do przygotowania bulionu kości wołowe blanszować przez 2-3 minuty w gotującej się wodzie, ostudzić i pozostawić na durszlaku, aby woda ociekła. Kości włożyć do dużego garnka z ok. 4 litrami zimnej wody i doprowadzić do wrzenia.

W międzyczasie nieobrane cebule przepołowić i podsmażyć od naciętej strony, aż się dobrze zarumienią. Gdy woda się zagotuje, dodać cebulę, mostek wołowy, golonki i lekko doprawić solą. Podgotować bez pokrywki na średnim ogniu przez około 4 godziny, zgarniając zmętnienie z powierzchni.

Marchewkę i seler oczyścić, obrać i pokroić na grubsze kawałki. Umyć pory i pokroić na grubsze kawałki. 30 minut przed końcem gotowania dodać do wywaru marchew, seler, zieloną część pora, pietruszkę, liście laurowe i pieprz.

Mięso wyciągnąć po zakończeniu gotowania. Bulion przelać przez sito wyłożone mokrą gazą (zwaną również płótnem do przecedzania lub do sera) do garnka (daje około 3l). Mięso pozostawić na noc do ostygnięcia.

Następnego dnia oczyścić marchewki i seler w celu wyklarowania bulionu i pokroić w małe kostki razem z pozostałą częścią pora.

Jajka ubić lekko w misce z niewielką ilością soli. Dodać mięso mielone, marchew, seler, por i dobrze wymieszać. Utworzyć coś w rodzaju kluski.

Zebrać z bulionu tłuszcz który się osadził przez noc, mostek i golonki wyciągnąć (w razie potrzeby można je wykorzystać do innego celu).

Mieszankę mięsa z warzywami włożyć do garnka, dodać zimny bulion i dobrze wymieszać. Bulion powoli podgrzewać, mieszając co jakiś czas wzdłuż dna garnka (aby białko nie przywarło). Gdy mięso i warzywa wzniosą się na powierzchnię bulionu, nakłuć mały otwór w środku mięsnego ciasta. W ten sposób ciepło może uchodzić, a zmętnienia uniosą się na powierzchnię. Consommé ściągnąć z pieca i pozostawić na 30 minut. Mięsne ciasto zgarnąć ostrożnie przy pomocy chochli.

Consommé przelać przez drobne sitko wyłożone mokrą gazą do garnka i gotować na małym ogniu do uzyskania około 1,5-2 litrów bulionu, w razie potrzeby doprawić solą. Mięsne ciasto można usunąć ponieważ cały smak został już wygotowany.

Jabłko umyć, wyciąć kilka kulek łyżką do wydrążania. Calvados podgrzać w garnku, jabłkowe kulki poddusić przez około 2-3 minuty. Przed podaniem jabłkowe kulki rozłożyć na wcześniej podgrzanych talerzach, dodać gorące Consommé i udekorować szczypiorkiem.

Wskazówka: Zamiast bagietek smacznym dodatkiem będą także paluszki serowe.

Wino: Jak dobrać wino do klarownego bulionu? Utrudnienie polega na tym, że towarzysz jedzenia po prostu może smakować zbyt wodnisto lub zupełnie przykrywa smak jedzenia. Hugh Johnson, autor przewodnika po winach „little Johnson”, zaleca sherry. Zgadzamy się z tym. Poszukaj półwytrawnego sherry.