Chleb na zakwasie

Przygotowanie ciasta: Wlej wodę do miski do mieszania ze stali nierdzewnej 27 cm i ubijaj zakwas, aż do uzyskania równomiernego połączenia. Dodaj pełnoziarnistą i białą mąkę do wypieku chleba, a następnie sól. Wymieszaj, aż powstanie szorstkie, lepkie ciasto i cała mąka zostanie w pełni połączona.

Rozciąganie i składanie: Przykryj i pozostaw ciasto na 15 minut, a następnie rozciągnij je i złóż. Po kolejnych 15 minutach powtórz rozciągnięcie i złóż je ponownie. W razie potrzeby wykonaj jedną lub dwie dodatkowe czynności rozciągania i składania w odstępie 30 minut, aby jeszcze bardziej wzmocnić ciasto.

Ferment: Pozostaw ciasto do fermentacji luzem w temperaturze pokojowej, aż urośnie o około trzy czwarte jego pierwotnej wielkości – powinno wyglądać na napowietrzone i lekko wypukłe, ale nie powinno osiągnąć podwójnego rozmiaru.

Odporność na zimno: Delikatnie uformuj ciasto w owalny bochenek i umieść je w owalnym bannetonie lub misce do mieszania ze stali nierdzewnej 23 cm i przykryj szklaną pokrywką. Wstaw do lodówki na noc, aby przeprowadzić fermentację na zimno.

Piecz chleb: Rozgrzej brytfannę do pieczenia chleba Le Creuset 29 cm w piekarniku w temperaturze 200°C przez 1 godzinę. Gdy ciasto będzie gotowe do pieczenia, wyjmij je z lodówki, wyłóż na kawałek pergaminu i natnij wierzch ostrym ostrzem. Ostrożnie przełóż bochenek na Brytfannę do pieczenia chleba, przykryj pokrywką i piecz do uzyskania złotego i chrupiącego smaku.