Aby przygotować marynatę, umieść wszystkie składniki w rondlu na średnim ogniu i zredukuj płyn. Odstaw do ostygnięcia.

Umieść kurczaka i pancettę w misce i pokryj schłodzoną marynatą. Odstaw na noc. Upewnij się, że kurczak jest w całości zanurzony.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C. Wyjmij kurczaka i pancettę z marynaty, osusz ręcznikiem papierowym i dobrze przypraw. Odcedź marynatę i pozbądź się warzyw.

Podgrzej Owalną Brytfannę 31 cm z oliwą z oliwek i podsmaż pancettę na złoto. Odstaw na bok. Podgrzej kurczaka w tej samej brytfannie. Wyjmij z brytfanny i odłóż na bok. Karmelizuj cebulę do złotego koloru i dopraw solą i pieprzem w tym samym naczyniu.

Polej brytfannę, octem sherry i brandy. Po odparowaniu dodaj marynatę i zredukuj płyn do 1/3. Na patelni podsmaż grzyby i odstaw je na bok. Unikaj przepełniania naczynia grzybami, aby zapobiec ich parowaniu.

Dodaj cebulę do zredukowanej ilości płynu w brytfannie wraz z kurczakiem, pancettą i grzybami. Dodaj bulion do naczynia i duś na średnim ogniu. Umieść w piekarniku i piecz przez półtorej godziny pod przykrywką, aż kurczak zmięknie i mięso będzie odchodzić od kości.

Po upieczeniu kurczaka wyjmij jego kawałki z płynu. Umieść brytfannę na średnim ogniu i zredukuj aż do momentu zagęszczenia sosu. Przenieś kurczaka do sosu wraz z grzybami i posiekaną pietruszką. Pyszne podawane z kremowym purée ziemniaczanym.