Umieść Okrągłą Brytfannę Żeliwną Le Creuset 24 cm na średnim ogniu z 3 łyżkami oleju. Dodaj boczek i smaż, aż się lekko przyrumieni, a następnie wyjmij go z naczynia łyżką cedzakową (pozostaw tłuszcz w brytfannie) i odstaw na bok.

Dodaj wołowinę porcjami i obsmaż.

Umieść boczek i całe mięso w brytfannie i dokonaj deglazingu przy pomocy wina.

Do tej samej brytfanny dodaj czosnek, przecier pomidorowy, bulion wołowy, marchewkę, bukiet przypraw i 2 łyżeczki czarnego pieprzu. Doprowadź składniki do wrzenia na średnim ogniu. Gdy tylko zawartość brytfanny zacznie bulgotać, należy zmniejszyć temperaturę i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 2 godziny.

Karmelizuj szalotki na pół godziny zanim wołowina będzie gotowa. W tym celu roztop 30 g masła w rondlu w niskiej temperaturze. Dodaj szalotki i karmelizuj przez 10-15 minut, aż zarumienią się na złoto. Wymaga to cierpliwości, ale powolny proces karmelizacji zapewnia bardziej intensywny smak. Po zakończeniu karmelizowania szalotki przenieś ją na talerz za pomocą łyżki cedzakowej.

Roztop pozostałe 30 g masła na patelni, dodaj grzyby i podsmaż do uzyskania złotobrązowego koloru.

Po upływie 2 godzin ostrożnie zdejmij pokrywkę z brytfanny i wyjmij bukiet przypraw.

Aby przygotować beurre manié, wymieszaj w misce masło i mąkę. Dodawaj w małych ilościach i mieszaj przy każdym dodaniu. Dodaj karmelizowane szalotki i grzyby. Zredukuj i pozwól gęstnieć przez 10-15 minut.

Wymieszaj wszystko dobrze i dopraw do smaku. Przed podaniem posyp pietruszką.